Distilleerproces

Subtiele geur en smaak dankzij vakkundig distilleren

Bij Van Wees en de Ooievaar stoken we in koperen fijnketels tot 240 liter. Door vakkundig distilleren van de fijnste grondstoffen ontstaan producten met een subtiele geur en smaak. Brandewijn en moutwijn dienen als dragers van smaak. Brandewijn stoken we zelf. Moutwijn kopen wij bij branders (moutwijnstokers). We distilleren ze met jeneverbessen en kruiden nog een 4e en 5e keer. Zoals eeuwen geleden toen Amsterdamse fijndistillateurs moutwijn uit Weesp en Schiedam kochten en verfijnden. Fijndistillateurs zijn geen branders. Branders zijn geen fijndistillateurs. Ieder zijn vak.

Alle ingrediënten zijn puur natuur

Onze producten worden gemaakt van distillaten. Creatieve composities van natuurlijke ingrediënten en dat proeft u. Dankzij onze kennis van vruchten, bloemen, planten, wortels, noten en zaden kunnen we een uitgebalanceerde smaak creëren zonder kunstmatige aroma’s. Elk product is puur natuur, verkregen via het aloude proces van distilleren.Een techniek die zich eind 14e eeuw ontwikkelt. Eind 15e eeuw stookt men hoofdzakelijk brandewijn van wijnen. In de eeuwen erna worden graandistillaten ontwikkeld: moutwijn, ook wel Corenwijn genoemd. Pas in de 19e eeuw komt de techniek van fijndistillatie met name in Amsterdam tot volle wasdom en ontstaat de genever die wij nog steeds stoken. Dubbele Amsterdamse genevers en likeuren gestookt in ketels met een rectificatiebol verwerven wereldfaam.

Onze werkwijze

  • Voor we gaan stoken vullen we de ketel met vaste en vloeibare ingrediënten.
  • Dan verhitten we de ketel tot een temperatuur van ongeveer 78°C.
  • De brandewijn (voor esprit) of moutwijn (genever) en de daarin opgeloste etherische oliën scheidt zich door verdamping af van het water en trekt via de helm van de ketel naar de rectificeerbol.
  • Door het koelwater dat over de buitenkant van de rectificeerbol loopt, condenseert de damp. De condens belandt vervolgens via een serpentine in het koelvat eronder, waar het verder afkoelt.
  • De geconcentreerde condens verlaat het koelvat via de uitloop en wordt daar opgevangen. Zo ontstaan de zogenaamde ‘esprits’ en geneverdistillaten die de basis vormen voor al onze producten.
  • De laatste stap is het bepalen van het alcoholpercentage van de distillaten, waarna ze in vaten, stenen pot of RVS-tanks worden opgeslagen.

Stookregister

Van Wees distilleerderij de Ooievaar distilleert regelmatig geneverdistillaten en esprits voor de productie van genevers en likeuren. Tijdens het meerdere malen stoken van producten als moutwijn en brandewijn treden stookverliezen op. Op alcoholhoudende producten drukt een accijnslatentie. Het verbruik en het verlies ervan dienen we te verantwoorden aan de douane. Telkens als we gaan stoken vullen we daarom stookformulieren in. Die bewaren we in ons stookregister. Zo’n uitgebreid en oud stookregister is uniek in Nederland.

Bewerking tot eindproduct

Na een rustperiode van de distillaten op vat verwerken wij de genever distillaten tot een type genever. Op onze jonge genevers na gaan alle genevers vervolgens voor een nieuwe rusttijd van drie tot maximaal 20 jaar op eiken vaten in de lagerkelder. De esprits rusten in stenen potten, of RVS. Zij worden na de rust al dan niet gemengd met meerdere distillaten en suikers tot een likeur.