Wilde eend met specerijen-cacao crumble, neem van de gekonfijte pootjes, aardpeercrème en gecarameliseerde hazelnootjes

Dit recept is afkomstig van Sergio Herman, naar aanleiding van de sessie met gedistilleerd en esprit te Oud Sluis.

Benodigdheden:

2 wilde eenden
150 gr geschilde aardpeer
1 dl gevogelte bouillon
1 dl melk
1 dl room
250 gr ganzenvet
100 gr fijngesneden ijsbergsla
100 gr enoki paddestoelen
2 eetl. grof gesneden koriander
2 eetl. Sojasaus
2 eetl. Hoy sin saus
½ eetl. Thaise vissaus
1 theelepel chili saus
1 theelepel gekonfijte citroen
4 vellen brickdeeg
100 gr fijngemalen krokant zuurdesembrood
50 gr gemalen pistachenootjes
10 gr. Crué van cacaobonen
1 theelepel valrhona cacaopoeder
3 dl eendenjus + scheutje hemel op aarde esprit
8 gecarameliseerde hazelnootjes

Bereiding:

· Konfijt de eendepootjes in ganzenvet op lage temperatuur (+/- 90 C) met ui en knoflook · Pluk het vlees van de pootjes en snij fijn · Kook de aardperen tot crème in gevogelte bouillon, melk en room · Meng het gekonfijte vlees met de fijn versneden enoki paddestoelen, fijn gesneden ijsbergsla, voeg de gekonfijte citroen en koriander toe, breng op smaak met vissaus, chilisaus, hoysinsaus en soyasaus. · Rol dit mengsel in brickvellen op tot nems. · Bak de eenden op het karkassen gaar in de oven ongeveer 8 minuten op 195 C en bedruip met vet · Laat ze rusten op 65 C voor ongeveer 1 ½ uur · Bak de nems in geklaarde boter en snij de filets van het karkas. · Reduceer de saus licht en voeg het braadvocht toe, voeg enkele druppels hemel op aarde esprit toe.

Afwerking:

· Dresseer alles strak onder elkaar, napeer de eend met de saus en strooi er de mengeling van brood, pistache en cacao op, versier met gekarameliseerde nootjes en trek strepen aardpeercrème ernaast.